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Ingredients 

• 1 small summer squash, grated
• 1 small zucchini squash, grated
• 1 stalk green onions, thinly sliced
• 1 tomato, diced
• Salt and pepper to taste
• 2 cups Fresh baby spinach, washed and drained
• 4 -5 radishes, halved, and thickly sliced
• 1 cup sliced ripe olives, drained

Picture by Helena Munoz

Instructions

• Mix first four ingredients.
• Add salt and pepper.
• Place 1/2 cup spinach on each plate.
• Scoop 1/4 of the mixture onto spinach.
• Decorate with radishes.
• Add olives and enjoy.

Optional

1. Omit ripe olives
2. Add avocado slices on the side
3. Drizzle with extra virgin olive oil and/or freshly squeezed lemon juice.

SERVES 4

En Puerto Rico este plato es popular en las celebraciones especiales como Acción de Gracias, Navidad, Año nuevo y Día de Reyes”. Sin embargo, no necesitamos esperar a los días festivos para disfrutar un plato sabroso y fácil. ¿Te animas?

Ingredientes

• 4 Guineos bien verdes, pelados, cortados en rueditas de aproximadamente 1/4 de pulgada de ancho
• Sal a gusto
• 3 ajos
• 2 Cucharadas de leche de almendra (o leche de fuente vegetal de su preferencia)

Cocine los guineos

• Pele y corte los guineos bien verdes en lascas de 1/4 pulgada
• Ponga en olla de agua hirviendo y añada leche de almendra, sal y ajos.
• Cocine por aproximadamente 4-5 minutos hasta que queden cocidos pero aún medio crujientes.
• Escurra el agua bien.

Para el escabeche

• 2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen prensado en frío
• 3 hojas de laurel
• 1/2 cebolla roja, en lascas
• 1/2 cebolla blanca, en lascas
• 1 pimiento dulce rojo pequeño, en rueditas
• 1 pimiento dulce amarillo pequeño, en rueditas
• 1/4 taza aceitunas rellenas en lascas
• Opcional: pizca de pimienta negra en polvo
• Puede utilizar pimiento verde en vez de pimiento de colores.
• Algunos usan el vinagre: puede añadirle una cucharadita o más, según su preferencia.

Procedimiento

• Prepare en sartén: Coloque cebolla, pimientos, aceitunas, y demás, a fuego mediano, salteando para que los sabores se integren. Esto, solo por uno-dos minutos.
• Añada guineo cocido a la sartén. Integre, salteando por 2-3 minutos.
• ¡Disfrute caliente o a temperatura ambiente!

INGREDIENTES

• 1 zucchini, cortado por mitad, a lo largo, y luego en medias lunas,(aproximadamente 2 tazas)
• 3-4 dientes de ajo, finamente picado
• 1 cda aceite Oliva Verde
• 1/8 cdta sal
• 1/4 taza maíz en grano, congelado
• 1 pimiento rojo, dulce, pequeño
• 1 pimiento color naranja, dulce, pequeño
• 1 cebolla blanca, pequeña, en rodajas finas
• 1 taza salsa roja para spaghetti
• 2 cdas agua

PROCEDIMIENTO

Cocinar a fuego lento, en sartén con tapa, junto con aceite de oliva, por 1 minuto, revolviendo.

Añadir zucchini, cocinar un par de minutos, revolviendo a fuego lento. Añadir todos los demás ingredientes, revolver, tapar y cocinar solo 2 – 3 minutos más, a fuego lento.

Queda rico para acompañar un arroz blanco, y también puede servirse como plato principal, acompañado con ensalada de lechugas, y tortillas crujientes de maíz, etc.

For ENGLISH press here.

Ingredientes

• 1 taza de tomates, cortados en cubitos
• 1 taza repollo, finamente picado
• 1/4 jalapeño fresco, sin semillas, finamente picado
• 2 cucharadas de cilantrillo fresco, finamente picado
• Jugo de un limón amarillo grande (aproximadamente 3 cucharadas)
• Sal a gusto

Mezcle todos los ingredientes. Disfrute con tacos, quesadillas, nachos y otros platos favoritos, o simplemente, como una especie de ensalada. Pruébelo con tortillas y frijoles.

For SPANISH press here.

Ingredients

• 1 Cup cubed tomatoes
• 1 Cup white cabbage, finely chopped
• 1/4 fresh jalapeño, seeded, finely chopped
• 2 TBSP cilantro, finely chopped
• Juice from 1 large, yellow lemon, (approximately 3 TBSP.)
• Salt to taste

Mix all the ingredients. Enjoy on tacos, quesadillas, nachos, and other family favorites.

Try it with tortillas and homemade refried beans!

Receta: Ensalada de habas limas e hinojo en ESPAÑOL aquí

Ingredients

• 3 red lettuce leave, washed
• 1 cup grated carrots
• 1 cup green frozen lima beans that have been cooked wih salt and garlic, well drained
• About 1 cup finely chopped fennel bulb

Procedure

• Wash and break with hand the lettuce leaves. Place in salad dish or bowl.
• Add grated carrots and lima beans.
• Add fennel.
• Toss.
• Add your favorite dressing.
• NOTE: Combines well with avocado.

Receta en español

Ingredients:

1 large carrot, washed, peeled and grated.

1 raw beet, washed, peeled and grated.

1/2 cup red cabbage, grated or thinly cut.

Procedure: Mix all the vegetables. Add dressing. Enjoy.

Dressing:
1 TBSP extra virgin olive oil
1 pinh of salt
1 pinch of “Raw” sugar
Juice of 1 yellow lemon amarillo (aprox 1.5 TBSP)

Mix well.

Optional: Refrigerate before serving. Enjoy!

©Rhodi Alers de López

Recipe en English

Ingredientes:

1 zanahoria grande, lavada, pelada y rallada
1 remolacha cruda, lavada, pelada y rallada
1 1/2 taza de repollo rojo, rallado o finamente picado

Mezclar todos los vegetales. Añador aderezo.

Aderezo:
1 Cucharada aceite oliva extra virgen
1 pizca de sal
1 pizca azúcar “Raw”
Jugo de 1 limón amarillo (aprox 1.5 cucharadas)

Mezclar bien. Si desea, puede enfriar antes de servirlo. Disfrute.

©Rhodi Alers de López