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Summer squash salad recipe

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Ver receta en Español.

Ingredients 

  • 1 small summer squash, grated
  • 1 small zucchini squash, grated
  • 1 stalk green onions, thinly sliced
  • 1 tomato, diced
  • Salt and pepper to taste
  • 2 cups Fresh baby spinach, washed and drained
  • 4 -5 radishes, halved, and thickly sliced
  • 1 cup sliced ripe olives, drained

Picture by Helena Munoz

Instructions

  • Mix first four ingredients.
  • Add salt and pepper.
  • Place 1/2 cup spinach on each plate.
  • Scoop 1/4 of the mixture onto spinach.
  • Decorate with radishes.
  • Add olives and enjoy.

Optional

  1. Omit ripe olives
  2. Add avocado slices on the side
  3. Drizzle with extra virgin olive oil and/or freshly squeezed lemon juice.

SERVES 4

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Receta Pico de gallo

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For ENGLISH press here.

© Foto por Rhodi Alers de López

Ingredientes

  • 1 taza de tomates, cortados en cubitos
  • 1 taza repollo, finamente picado
  • 1/4 jalapeño fresco, sin semillas, finamente picado
  • 2 cucharadas de cilantrillo fresco, finamente picado
  • Jugo de un limón amarillo grande (aproximadamente 3 cucharadas)
  • Sal a gusto

Mezcle todos los ingredientes. Disfrute con tacos, quesadillas, nachos y otros platos favoritos, o simplemente, como una especie de ensalada. Pruébelo con tortillas y frijoles.

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Easy Pico de gallo recipe

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For SPANISH press here.

© Picture by Rhodi Alers de López

Ingredients

  • 1 Cup cubed tomatoes
  • 1 Cup white cabbage, finely chopped
  • 1/4 fresh jalapeño, seeded, finely chopped
  • 2 TBSP cilantro, finely chopped
  • Juice from 1 large, yellow lemon, (approximately 3 TBSP.)
  • Salt to taste

Mix all the ingredients. Enjoy on tacos, quesadillas, nachos, and other family favorites.

Try it with tortillas and homemade refried beans!

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Green lima bean fennel salad recipe

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Receta: Ensalada de habas limas e hinojo en ESPAÑOL aquí

Green lima bean fennel salad

Ingredients

  • 3 red lettuce leave, washed
  • 1 cup grated carrots
  • 1 cup green frozen lima beans that have been cooked wih salt and garlic, well drained
  • About 1 cup finely chopped fennel bulb
Red leaf lettuce
Fennel/ hinojo

Procedure

  • Wash and break with hand the lettuce leaves. Place in salad dish or bowl.
  • Add grated carrots and lima beans.
  • Add fennel.
  • Toss.
  • Add your favorite dressing.
  • NOTE: Combines well with avocado.
Fennel / hinojo
Green lima bean fennel salad- Photo by Rhodi Alers de Lopez ©2022
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Red cabbage salad

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Receta en español

Ingredients:

1 large carrot, washed, peeled and grated.

1 raw beet, washed, peeled and grated.

1/2 cup red cabbage, grated or thinly cut.

Procedure: Mix all the vegetables. Add dressing. Enjoy.

Dressing:
1 TBSP extra virgin olive oil
1 pinh of salt
1 pinch of “Raw” sugar
Juice of 1 yellow lemon amarillo (aprox 1.5 TBSP)

Mix well.

Optional: Refrigerate before serving. Enjoy!

©Rhodi Alers de López

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Lima black olives colorful salad

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Receta en Español

-3/4 cup green Lima beans, cooked in salted water and with a garlic clove

-1/2 cup frozen corn, cooked with salt

-1/2 cup frozen french style green beans, cooked with salt

-3 small sweet peppers in different colors: yellow, orange and red, sliced

-3/4 cup black olives, drained, sliced

-1 tsp thinly sliced green onions

-1/4 cup stringless sugar snap peas, sliced

-1 tbsp finely chopped cilantro

Dressing: Serve with Easy Garlic Cilantro dressing

Colorful Lima, black olives salad
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Easy garlic cilantro dressing

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Receta en Español

In a glass container mix the following:

1/2 cup extra virgin cold pressed olive oil

1/3 cup freshly squeezed lemon juice.

3 large cloves garlic, finely grated

2 TBSP finely chopped red onion

1 compacted TBSP cilantro, finely chopped

Salt to taste

Makes approximately 1 cup dressing.

Store in refrigerator. Let set at room temperature and stir before serving over your favorite salad. Use dressing within three days.

Garlic cilantro dressing
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Colorida ensalada de aceitunas negras & habas lima

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Recipe in English

-3/4 taza habas lima cocidas en agua con sal y un diente de ajo

-1/2 taza maíz congelado, cocido con sal a gusto

-1/2 taza habichuelas tiernas, estilo francés, cocida con sal a gusto.

-3 pimientos dulces pequeños de diferentes colores: rojo, amarillo, anaranjado, cortados en rodajas

-3/4 taza aceitunas negras, escurridas, y cortadas en rodajas

-1 cucharadita de cebollines verdes, finamente picados

-1/4 taza de guisantes verdes en vaina (stringless sugar snap peas),

-1 Cucharada de cilantrillo, finamente picado

Aderezo: Aliñe con Fácil aderezo de Ajo y Cilantrillo

ENSALADA de aceitunas negras y habas lima
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Roasted butternut vegan ice cream

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Para ESPAÑOL, pulse aquí.

Roasted butternut squash vegan ice cream by Rhodi Alers de López

4 cups peeled and cubed butternut squash (Make sure you use butternut squash, to get the desired flavor and texture).

In a gallon size ziplock bag, MIX:

1.5 TBSP olive oil

1 tsp salt

2 tsp ground cinnamon

2 TBSP maple syrup

Add the cubed squash and coat it well.

Bake covered, in parchment paper lined pyrex dish @ 400°F for 45 mins, turning once, halfway during baking.

Let cool completely, covered.

Butternut squash
Butternut squash

In blender, put:

1/2 cup coconut cream

3/4 cup unsweetened Almond milk

1/2 TBSP chia seeds

Add roasted butternut squash.

Whip. Pour in glass container. Freeze for about 2 hours, until set, but not too hard. Stir before serving. Yields about 2 cups. Optional: Garnish with crumbled sliced almonds.

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Albóndigas de lentejas con tallarines de zanahoria

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For English click here.

Albóndigas de lentejas sobre tallarines de zanahoria

INGREDIENTES

–1/2 taza de lentejas secas. Cocinar a fuego bajo en 2 tazas de agua con 1/4 cucharadita de sal & 1 diente de ajo, hasta que lentejas estén suaves y bien cocidas. Agua se habrá absorbido. Deje enfriar en refrigeradora. Si tiene líquido, escurra bien.

-3/4 taza avena en hojuelas (quick-cooking)

-3/4 taza migas de pan con sabor italiano (Si tiene alergia al *gluten, consiga migas de pan sin gluten). *Podría utilizar también cereal de hojuelas de maíz, trituradas, como un buen sustituto.

-1 Cucharada de semillas de ajonjolí crudas

-2 huevos (o sustituto vegano)

-2 Cucharadas de hojuelas de cebolla disecada

-1 Cucharada de cilantrillo seco

-1 cucharadita de ajo (granulado) en polvo

-1/2 cucharadita hojitas de orégano seco

-1/4 cucharadita de albahaca seca

-1/4 cucharadita de condimento Italiano (es una combinación de hierbas secas: mejorana, tomillo, romero, salvia, albahaca y orégano)

-1/4 cucharadita achiote en polvo

-2 Cucharadas de Bragg’s liquid Aminos

-1/2 taza salsa para tortillas marca TOSTITOS (Pique suave)

-2 Cucharadas sofrito casero con cilantrillo & recao

-1 Cucharada de cilantrillo fresco, finamente cortado

Lentejas (verdes) secas

INSTRUCCIONES

En un recipiente, mezcle para combinar bien.

Coja aproximadamente 1 cucharada & forme albóndiga en su mano.

Freír hasta que estén doradas. (Una opción mas saludable es hornearlas en bandeja rociada con aceite a 375°F por 15 minutos.)

Hornee las albóndigas a 375° F por aproximadamente 15 minutos.

Sacar del sartén. Deje escurrir en papel toalla.

Rinde aproximadamente 20 albóndigas.

Salsa 1.5 tazas Salsa Ragu Chunky garlic onion Spaghetti sauce

Tallarines de zanahoria- 3 zanahorias grandes, peladas, cortadas en tiras finas a lo largo (Con un pelador o usar maquina para cortar vegetales en espirales). Usar aproximadamente 1 zanahoria grande por cada servicio.

Sirva la salsa caliente sobre los tallarines de zanahoria. Coloque las albóndigas sobre la salsa, adorne con albahaca o cilantrillo. Disfrute.